Bacalhau à Herdade do Esporão
Foto: Divulgação
Por Cintia oliveira
É impossível falar sobre cozinha portuguesa sem mencionar o bacalhau. Opeixe nobre, nativo dos mares gelados do Atlântico Norte, é ingrediente fundamental na culinária lusitana. Dele surgem desde os bolinhos que preenchem as mesas de botequim até as receitas nobres encontradas nos restaurantes da cidade. Graças à influência da colonização portuguesa, o peixe tornou-se um dos símbolos da Sexta-Feira Santa no Brasil. Segundo a tradição cristã, não se consome carne nessa data, pois representa a crucificação e morte de Jesus Cristo. O domingo de Páscoa simboliza a ressurreição de Cristo. O custo alto do bacalhau faz com que ele seja consumido em ocasiões especiais. Em Portugal, não é diferente. "Já foi mais comum consumir bacalhau no dia-a-dia, mas como o aumento dos preços o bacalhau deixou de ser popular e se transformou em prato de festa", explica o português Eduardo Rocha, proprietário do restaurante Portucale. Atualmente, o bacalhau encontrado por aqui vem da Noruega, maior exportador do pescado no mundo. No entanto, o proprietário do Portucale afirma que foram os portugueses que disseminaram a técnica de conservação do pescado em sal. "Há dois séculos, tanto os portugueses quantos os espanhóis iam capturar o bacalhau nos mares da Noruega. Como eles passavam muitos meses no mar, eles abriam o peixe, retiravam a cabeça, salgavam e jogavam nos porões dos barcos", explica Rocha.Quanto retornavam à Portugal, eles retiravam os peixes e colocavam para secar ao sol. "A partir daí, o bacalhau ficava da forma como nós conhecemos" completa. De acordo com Rocha, a Noruega é a maior exportadora do pescado devido ao desenvolvimento da produção. "Hoje, a secagem do bacalhau salgado é feita em estufas, ainda na Noruega. Portugal ainda produz, mas é destinado ao mercado interno", afirma.
Espécies de bacalhau
Quando o assunto é bacalhau, vale lembrar que existem algumas espécies do pescado. O legítimo pertence à espécie Cod (Gadus Morhua) - conhecido como bacalhau do Porto - considerado o mais nobre de todos. Entre os mais populares, estão o Zarbo e o Saithe, ambos utilizado no preparo de tortas e bolinhos). Segundo Cristiano B. dos Santos, gerente de vendas da La Rioja, as espécies populares são as que mais vendem no país. "O Saithe é o mais vendido no Brasil, principalmente por ter a melhor relação custo x benefício", justifica. EscolhaNa hora de escolher o pescado, o gerente de vendas do La Rioja recomenda que o consumidor procure na embalagem informações ligadas ao tipo do pescado, origem e prazo de validade. "Após identificar o tipo de bacalhau, deve-se atentar à espessura e coloração. Não é recomendável comprar se estiver com aparência avermelhada, pois é sinal de que está impróprio para consumo", explica.O processo de dessalga do bacalhau é outra etapa que pode salvar (ou arruinar) uma receita. Segundo Valderi Gomes, chef do restaurante A bela Sintra, o período que leva para dessalgar o bacalhau vai de acordo com a altura da posta. "Utilizamos postas que medem entre 8 e 10 centímetros. Nesse caso, colocamos o bacalhau em uma bacia com água gelada cerca de três vezes ao dia, durante quatro a cinco dias. Já as postas mais finas levam cerca de dois dias para dessalgar", explica. Por isso, deve-se comprar o bacalhau com antecedência. "O ideal é que se compre o pescado próximo à data de consumo, já que é importante dessalgá-lo logo após a compra, mas levando em consideração que ele também pode ser conservado no freezer, após o dessalgue", afirma o gerente de vendas do La Rioja.
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VAMOS COMER
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Por Cintia oliveira
É impossível falar sobre cozinha portuguesa sem mencionar o bacalhau. Opeixe nobre, nativo dos mares gelados do Atlântico Norte, é ingrediente fundamental na culinária lusitana. Dele surgem desde os bolinhos que preenchem as mesas de botequim até as receitas nobres encontradas nos restaurantes da cidade. Graças à influência da colonização portuguesa, o peixe tornou-se um dos símbolos da Sexta-Feira Santa no Brasil. Segundo a tradição cristã, não se consome carne nessa data, pois representa a crucificação e morte de Jesus Cristo. O domingo de Páscoa simboliza a ressurreição de Cristo. O custo alto do bacalhau faz com que ele seja consumido em ocasiões especiais. Em Portugal, não é diferente. "Já foi mais comum consumir bacalhau no dia-a-dia, mas como o aumento dos preços o bacalhau deixou de ser popular e se transformou em prato de festa", explica o português Eduardo Rocha, proprietário do restaurante Portucale. Atualmente, o bacalhau encontrado por aqui vem da Noruega, maior exportador do pescado no mundo. No entanto, o proprietário do Portucale afirma que foram os portugueses que disseminaram a técnica de conservação do pescado em sal. "Há dois séculos, tanto os portugueses quantos os espanhóis iam capturar o bacalhau nos mares da Noruega. Como eles passavam muitos meses no mar, eles abriam o peixe, retiravam a cabeça, salgavam e jogavam nos porões dos barcos", explica Rocha.Quanto retornavam à Portugal, eles retiravam os peixes e colocavam para secar ao sol. "A partir daí, o bacalhau ficava da forma como nós conhecemos" completa. De acordo com Rocha, a Noruega é a maior exportadora do pescado devido ao desenvolvimento da produção. "Hoje, a secagem do bacalhau salgado é feita em estufas, ainda na Noruega. Portugal ainda produz, mas é destinado ao mercado interno", afirma.
Espécies de bacalhau
Quando o assunto é bacalhau, vale lembrar que existem algumas espécies do pescado. O legítimo pertence à espécie Cod (Gadus Morhua) - conhecido como bacalhau do Porto - considerado o mais nobre de todos. Entre os mais populares, estão o Zarbo e o Saithe, ambos utilizado no preparo de tortas e bolinhos). Segundo Cristiano B. dos Santos, gerente de vendas da La Rioja, as espécies populares são as que mais vendem no país. "O Saithe é o mais vendido no Brasil, principalmente por ter a melhor relação custo x benefício", justifica. EscolhaNa hora de escolher o pescado, o gerente de vendas do La Rioja recomenda que o consumidor procure na embalagem informações ligadas ao tipo do pescado, origem e prazo de validade. "Após identificar o tipo de bacalhau, deve-se atentar à espessura e coloração. Não é recomendável comprar se estiver com aparência avermelhada, pois é sinal de que está impróprio para consumo", explica.O processo de dessalga do bacalhau é outra etapa que pode salvar (ou arruinar) uma receita. Segundo Valderi Gomes, chef do restaurante A bela Sintra, o período que leva para dessalgar o bacalhau vai de acordo com a altura da posta. "Utilizamos postas que medem entre 8 e 10 centímetros. Nesse caso, colocamos o bacalhau em uma bacia com água gelada cerca de três vezes ao dia, durante quatro a cinco dias. Já as postas mais finas levam cerca de dois dias para dessalgar", explica. Por isso, deve-se comprar o bacalhau com antecedência. "O ideal é que se compre o pescado próximo à data de consumo, já que é importante dessalgá-lo logo após a compra, mas levando em consideração que ele também pode ser conservado no freezer, após o dessalgue", afirma o gerente de vendas do La Rioja.
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